Damit die Inhaltsstoffe für die Hefen verfügbar werden, muss das Obst vorsichtig zerquetscht und zerkleinert werden. Wichtig ist, dass die Rohstoffe nicht bis zu Mus zermahlen werden, weil dabei Kerne und Steine beschädigt werden. Den Zuckergehalt der Maische kann man mit einem Refraktometer feststellen und auf der Skala nach verschiedenen Maßtabellen ablesen. Enzyme sind für die Verflüssigung und teilweise auch bessere Geschmacksausbeutung von Maischen wichtig. Die Enzyme lösen die Pektine des Obstes und verflüssigen so die Maische.

Beim fraktionierten Destillieren werden verschiedene Teile (Fraktionen) während des Brennvorganges abgetrennt. Die einzelnen Fraktionen enthalten verschiedene Inhaltsstoffe in verschiedenen Konzentrationen. Bei der normalen Destillation von Gärungsmaische entstehen drei Hauptfraktionen: der Vorlauf, der Mittellaufund der Nachlauf. Der Zeitpunkt der Abtrennung wird in den meisten Fällen sensorisch – mit der Nase – bestimmt.

Als „Degustation“ bezeichnet man die Kunst, die Geschmacks- und Geruchseigenschaften eines Destillats zu beurteilen. Das Urteil kann sich auf drei Instrumente stützen: das Auge, die Nase und die Zunge. Das Auge prüft den Anblick und die Farbe. Die Nase nimmt die Duftaromen auf. Die Zunge analysiert Eigengeschmack, Sortencharakter und Harmonie einer Probe.

Ein guter Brand weist immer einen angenehmen Duft auf, der mit Genuss eingeatmet wird. Der Geruchssinn ermöglicht es auch, unerwünschte Erscheinungen bzw. Fehltöne wahrzunehmen. Das Glas wird zuerst ruhig gehalten und der Duft eingeatmet. Falsch ist es mit tiefen Zügen einzuatmen. Denn auf diese Weise gelangen nicht mehr Duftstoffe in die Nase, sonder nur in die Lunge, wo es kein Riechempfinden gibt. Danach wird das Glas geschwenkt, damit die verschiedenen Duftsubstanzen sich noch besser entfalten und wahrgenommen werden können.